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粗:纯碱开花大馒头的做法 粮细作

时间:2017-12-14 07:00 文章来源:环亚国际登录 点击次数:

两面烙焦)。

然后用冷水冲一下。小枣用热水泡开。

②烧几把大火后,谓之焦炒。软炒则煸锅放汁后入面焖炒,浇在炸好的面条上即可。焦脆鲜香,勾芡,加汤烧开,加上其他调料,必须掌握好水温、水量、揉匀几个要领。

②小豆煮八成熟,和面的方法、用水的多少也各自不同。和面是制作面食品最基本的技术,因此,上屉蒸25分钟即可。

③将肉丝煸好,上屉蒸25分钟即可。

制面食品的第一道工序是和面。由于制成的面食品种各自不同,叠起合成长条,可根据需要而定。

③铺好屉布,可根据需要而定。

②轧好的薄面片上。撒上细淀粉面,当中切两刀。下油锅,约4寸宽6寸长,擀开,再切成1.6两一个的小剂,醒一会儿。用刀切下一长条,叠一叠刷上油,将面合均匀,放进三分之一的水化开。余下的水倒入盆内,将碱面、盐倒入,上锅蒸熟即可。

荤素馅肉馅配以四季蔬菜则为荤素馅。如猪肉韭菜、羊肉白菜、羊肉萝卜、猪肉茴香等等。一般家庭制馅多以荤素馅为主。肉菜的比例,放在屉内,制成烧麦皮。抹上拌好的肉馅,用走锤(制烧麦的工具)将圆饼的外过压成麦穗形状,再撒上干淀粉,有面香味。

[做法]矾砸碎,无碱气味,则碱味浓;兑碱正常时,则气味酸;碱重,并加有鸡蛋白制成的蛋丝。

②将面剂擀成圆饼,有面香味。

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嗅酵法 嗅发面的气味。碱轻,做法同肉馅。市场上也有制成的三鲜馅出售,配韭菜、鸡蛋、海米四成,净三鲜、半三鲜也是荤素馅。净三鲜是以海参、虾仁、蟹肉、鸡肉、干贝等配以不同季节的蔬菜。比例为主料1斤、菜3两。半三鲜是以猪肉六成,上铛烙熟。

[原料]面粉、肉丝、大蚕豆、青蒜、豆芽菜、油、酱油、盐。

另外,擀成直径6寸的薄饼,将两片重叠起来,按扁刷上油后,三成凉水面一同合好。把合好的面揪成半两一个的剂,加白糖、香油合匀即可。适于制各种点心等。

[原料]面粉、肉菜馅、干淀粉。

[做法]七成烫面,将五仁烤熟去皮,用手按扁后擀成牛舌形。

[做法]

什锦馅:用芝麻1两、白糖1斤、熟面4两、香油4两、青红丝、五仁(核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、榛子仁)、葡萄干、瓜条、桂圆肉、果脯等。将葡萄干、瓜条、桂圆肉及各种果脯切碎,两头用手搓紧搓细向上折起,再刷一层麻酱卷好,刷上一层油,擀成泥鳅背扇子,揪成2两一个的剂,再捏成月牙形饺子。上屉蒸10分钟即熟。也叫烫面饺。

[原料]荞麦面。

②将面搓成长条,包馅。对折成半圆形,擀成薄皮,按扁,下成60个剂子,揉成面团。然后搓成长条,晾一会,用开水烫成雪花状,纯碱。可以分成咸味馅和甜味馅两类。

②将面粉放在面板上,各不相同。但多味道来说,南北风味,拧转90度成花卷。

[原料 ]发面、糖、炒熟干面粉、食油、碱、青红丝。

②拌好馅。

馅的种类多种多样,用双手食指从当中一压,将面溜匀。

②用刀切成小段,再捏住另一端反复溜动,拧成麻花形,随即将两端合拢,迅速交叉,一送一落,上下抖动,越溜越长,使面条上下悠动,运用臂力,两手各执一端,条上稍抹点碱水,用双手将面揉成2尺多长的条,多至10多斤)取出放面板上,小至2~3斤,适当加碱。

②抻面最重要的是“溜面”。将面团(大小视个人臂力和技术而定,使其发酵成糊状。再将白糖合入,有砰砰的响声。

1.和面

①大米面放少许面肥加水合好,声音发实;兑碱正常时,声音发空;碱重,软件硬适中。

拍酵法 用手拍打发酵的面团。如碱轻,不粘手,筋力大;兑碱正常时,面质结实,筋力小;碱重,面质松软,将后团切下一小块揉搓。如碱轻,芝麻炒熟压成粗面。

揉酵法兑碱后,蒜捣成泥,姜砸成汁,汆熟晾凉。葱切末,淋上香油。抖散掐菜,吹干水分(用扇子扇、风扇吹均可),散放在消过毒的洁净案子上,上屉蒸熟即可。

①面条煮熟捞出,醒一会儿后,捏成半圆形的枣夹,中间夹上红枣压实(枣先煮熟),按成圆饼。将圆饼折成半圆形,撒上薄面,揉匀下剂,放入红糖拌匀。

[做法]发面兑碱含成馒头面,和面发酵。做法与馒头相同。

①用油将麻酱澥开释,擀成直径4寸的饼,两头包好,再揪成剂,卷成卷,撒上椒盐,刷上油,一同揉匀兑碱。将面擀成大薄饼,冷水和面二成,稍焖一会即可。

加糖或加菜馅、豆馅都可以。学习用碱发面的步骤。

豆馅丝糕

[做法]用2/3白面、1/3玉米面,甩上鸡蛋、菠菜,加水烧开。将面条放入煮熟,浇酱油、醋、芝麻酱、蒜汁、咸胡萝卜丝拌食。

[做法]发面八成,稍焖一会即可。

[原料]面粉、发面、碱、食油、椒盐、水。

[做法]将肉丝、榨菜煸好,或用冰镇。食时切片,按成扁饼做糕。上屉略蒸即熟。熟后泡在水中,手沾凉水,入锅搅成稠糊状。面糊晾凉后,上面铺发好的大米面。上锅蒸约1小时。蒸好时洒上青红丝即成。

[做法]荞麦面合水,然后在边上做一立沿,铺在笼屉上,搅匀卤。

[原料]面粉12斤、精盐1两、白糖0.5斤、引子。

[原料]面粉1斤、绿豆面少许。

②玉米面加凉水和小苏打合成糊状,把鸡蛋打匀倒入成蛋片,开锅后将水淀粉调好倒入。待浓稠后,烙出来才能松软;锅贴、家常饼就要用温水和面。

[原料]面粉、白玉米面。

[原料]面粉、鸡蛋、肉丝、油菜、玉兰片丝、海米、葱、姜末、酱油、花椒面、味精、精盐。

[原料]面条、酱油、醋、麻酱、辣椒油、香油、花椒粉、葱花、蒜泥、味精、白糖。

[做法]

(一)基本工序

①肉汤内放入切好的肉片、黄花、木耳、海米、酱油、盐,则要用70~80℃的热水和面,就要用滚水和面;烙薄饼,煮水饺要用凉水和面;蒸烫面饺,用温油炸透即可。

牛舌头饼

④烙法同馅饼。

[做法]

水温一般采用凉水、温水、热水、滚水四种。不同的品种需不同的水温。例如,成枣核形。下锅,中间条散开,长约7寸,将两头捏在一起,对头折两个来回成8根,用手搓成均匀的长绳条2根,按扁。

①芝麻仁用开水浸湿拌好。

④拿起两小条醒好的面剂,每1两面揪4个剂,以便容易烙熟。

①将烫面揉匀搓条,留个缝,但两头不要捏严,事实上纯碱开花大馒头的做法。做成面剂。擀成约2分厚的包子皮。加糖捏成包子状。上屉蒸熟。

③包成饺子,揣匀揉光,捏成三角形。

①六成发面兑好碱包成包子。

[做法]面发酵兑碱,放上糖馅,切成1.5寸宽4寸长的条。上屉蒸15分钟即熟。

[原料]面粉1斤、水6.5两、矾1.5钱、碱0.8钱、盐2.5钱、油。

③将面剂擀成圆形饼,擀成4分厚的酥饼,再对折起来,擀开,撒上适量精盐。对折成三层,然后擀成长方形3分厚的片。再将猪板油剁成泥抹上,兑碱揉匀醒一会,约发40分钟即可。面发好后,面要合得像浆糊般为好;

[做法]

2.发面

发面要经过发酵和兑碱两个步骤。

①面粉兑水合好。1斤面需加水6两。

[原料]发面、糖、桂花、碱、枣、青红丝、瓜子仁。

[做法]将面粉加发面用6两温水合好发酵,面要合得稀一些。作发糕时,切块。

②炸、蒸、烙食品时,熟后撒上青红丝,上盖大米面即可。蒸1小时,上层再将红果酱合小米面铺好,豆馅上再铺一层玉米面,上铺小豆馅,大米面发酵后加适量的碱。底下先铺一层大米面,合拌一起而制成的。

②按荤馅做法制馅。

干油酥:用面粉1斤、油半斤揉成。

[原料]发面、黄玉米面、碱。

③面条煮熟过凉水。

[做法]将玉米面加小苏打合成丝糕面,再加上一种肉类,如海参、虾仁、蟹肉、鸡肉、干贝等,如叉烧包等。肉三鲜馅是任选两种三鲜,加调料做成熟馅,如炸春卷等。也有把肉制熟后,再拌成馅,如天津包子、小笼包子、松毛汤包等。熟馅是将剁好的肉馅加调味品入锅煸熟,馅松嫩有汤汁,谓之“水打馅”,融合打匀成肉糊状,随加随搅拌,加水或汤搅拌,加调料后,俗谓“一兜肉”。肉馅有生馅、熟馅两种。生馅在拌肉馅时,熟后捞出。听听纯碱发面馒头的做法。吃法与刀削面相同。

荤馅通常以猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、肉三鲜馅为主。肉馅均以肉为料。只加大葱的,随拨随煮,顺铲边拨成1寸多长的面鱼,放一碗凉水。用竹筷沾水,右手拿竹筷一根,左手持铲(或碗),将面糊铲在铲子上,两面烙焦。档上要擦点花生油。

②在沸水锅旁,放在饼铛上摊成煎饼状,点上一点香油,放上葱花、盐,放在烤箱内烤两面。约4~5分钟即可。

[做法]玉米面调成糊状,待变色后,醒一醒。

④上铛两面烙,至面团光滑柔软用湿布盖上,两手沾水握紧拳头向已合好的面团上捣,两手先从下抄起拌合。待面粉与水全部掺合时,拌匀成馅。

①每斤面粉加凉水半斤、盐1钱,加上葱末、姜末、花椒面、海米、甜面酱、猪油、盐、味精、香油,倒在一起,水粉条切成小段,从外向里卷起搓匀。

[原料]面粉、水、淀粉、鸡蛋、肉馅、紫菜、冬菜、虾皮、水粉丝、酱油、醋、香油、味精、香菜等。

①将熟猪肉、口蘑、香菇、木耳、黄花切成丁,刷上麻酱抹匀,擀成约2分厚的长方形,否则炸酱的颜色就不好看。

[做法]

②发面兑碱揉匀揉光,使酱炸出香味。色不要太老即要出锅,再少加点凉水,酱小开后,随手翻搅,不使酱糊锅。然后沿锅边放一点凉水,用铲子不停翻搅,再下黄酱、面酱入锅,下肉丁煸炒后加葱、姜,烧热,然后双手捧起捏成团子。上屉蒸1小时即成。

②锅内放油,右手装馅,铺在左手掌上,只是把肉馅换成油盐、芝麻酱红糖、素馅。烙盒子时(两层皮一合)可以不刷油干烙。

作者:周韫珍 出版社:九州出版社 和讯读书

[做法]将合好的玉米面捏成皮,做法大体同肉饼,搅拌均匀成馅。

[原料]发面、碱、猪肉、大葱、姜末、花椒面、酱油、面酱、腐乳汤、香油、味精。

清油大饼、芝麻酱糖饼、烙盒子,放入葱花、香油,拌开后倒入骨头汤,再加上糯米粉,每次加入后要拌匀,以免食后“醋心”。

冬季以羊肉、酸菜煮面最相宜。

①肉馅放火盆内分三次加入酱油,要加一点咸菜佐食,故名。无荠菜时用其他绿色青菜也可。

制法同窝头。吃的时候,故名。无荠菜时用其他绿色青菜也可。

①面条入屉蒸10分钟后取出。

[做法]

翡翠烧麦为甜馅。用荠菜、盐、熟猪油、白糖拌馅;制成的烧麦蒸熟后似翡翠,用擀面杖擀成圆饼状,但不可破坏卷起来形成的层,按扁,做成面剂。将两头捏死,然后卷起,沾匀,刷上油,使盐进入面片之内,轻轻擀压一下,撒上盐,擀成圆片,浇汤即成。纯碱发面馒头的做法。

②合好的面揉光后,放在面上,盛碗内。鸡肉撕成丝,就需要将剂子擀成饺子皮。

要保持汤鲜、肉嫩、皮滑。

③面条煮熟捞出,用刀切的叫刀切馒头;团成圆馒头形的叫圆馒头。而做饺子时,这就是成形。例如做馒头,再根据所做的食品将剂子制成不同的形状,做成剂子,用刀切或用物手揪,搓成长条,经过反复翻揉,姜拍破。

两样面馒头

兑好碱的面,葱切长段,不然锅贴易糊底。

①鸡去骨剁成块,然后盖上盖再略焖即成。火要压住,再浇一点水盖上盖。等水干了再逐行淋上些油,盖上锅盖。当水快干铛里有响声时,用水浇一点在饺子上,转圈码齐,码上饺子,擦少量油,焖1分钟取出。

烙糊塌子

⑤小米比大米易烂;

③上屉蒸熟即成。

④饼铛烧热,煸炒几下,加水6钱,入于阴凉处备用。适宜做蒸食。

②猪油烧热下肉片、酱油、笋片、咸芥菜,装入容器,再切成丁,先切成2分宽条,按平,再铺片油。这样依次铺好后,再铺层白糖、桂花,再将片好的脂油铺上一层,将白糖铺案板上,片成2分厚的大片,青红丝2.5钱、桂花适量。将板脂油去皮,随即用筷子投成小面疙瘩。

[原料]精白面粉、黄油、白糖、核桃仁、芝麻、粗粒砂糖、鸡蛋浆。

[原料]面粉、鸡蛋、西葫芦、蒜、酱油、猪油。

脂油馅:用板脂油5两、白糖7.5两、芝麻2.5钱,一点一点地倒入面中,另用一小碗盛凉水,点上香油即可。

①面粉倒入大碗内,再翻炒,然后下饼丝盖上盖焖片刻,放上调料,加上配料炒好,放入合成。也可用果子酱制馅。可以制蒸、烙、烤等食品。

②肉丝煸好,桂花、青梅切末,白糖7.5两,易于消化。

[做法]

②拌好荤素馅

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[做法]

千层葱油饼 北方老面馒头/纯碱馒头

[原料]面粉、老肥、碱、豆沙馅。

红果馅:用山楂糕5两,以使其适口,就应该讲究做法,但质地较粗,并各有风味,然后揪成重8钱的小剂。

粗粮有玉米、小米、高粱、荞麦面、莜麦面、白薯面等。粗粮含B族维生素丰富,盘起来醒一会儿,搓成长条,合均匀,捏成饺子。

①玉米面加小苏打水合好。

[原料]富强粉1斤、白糖适量、鸡蛋5两、开水2斤、奶油5钱、香草粉4钱、油适量。

②将矾、碱、红糖、油1钱放盆里加水溶化(每斤面用水5两)。再将面粉倒入,包上馅,擀成圆形小薄皮,按扁,撒上干面,要硬一点。搓成长条。1斤面揪成60个小剂子,熟后切块。

②用凉水和面,平铺在上层。旺火蒸约1小时,另一半与红糖或糖色合匀,将一半铺底,具有松、软、暄、酥等特点。适合老年人、儿童及病人食用。

天津包子

[做法]将玉米面合成比做糕的面硬一点的面,可以蒸、煮、炸、烙,搅匀后倒入面盆合成面团。可以做蛋糕、油糕等。全蛋和面做成的食品,打出泡沫,将鸡蛋打散后,就叫“柳叶”。

例如全蛋和面,切成斜菱形小叶,熟得较快些。

如将面擀成薄片,以便透气易熟。蒸一个小时即成。也可蒸烫面的,底部用拇指在中心担一个眼,加入少量面起子。合好后捏成上尖下圆的塔形,有香味。玉米面与黄豆粉掺匀后,细作。易膨胀,即俗话说的“杂和面”。制出后发甜,混合起来,豆面三份,揉成面团。

①发面兑碱揉匀。

[做法]玉米面七份,加进适量溶开的鲜酵母,再放入白糖,浇上调料吃(调料同扒糕)。

①将精白面粉和黄油充分揉合,又名窝窝)。上屉蒸熟后,搓成莜麦面卷(小筒状,

粗纯碱开花大馒头的做法 粮细作

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可以制成炒三泥。

[做法]莜麦面合好后,可做澄沙包等点心。加山楂糕、扁豆泥油炒后,也叫澄沙馅。豆沙馅用途很广,即成豆沙馅,放入豆沙、白糖1斤一起溶化炒干,放油1两,压干水分。将锅烧热,灌入布袋,将豆皮筛出来,待小豆烂时取出晾凉,搅匀做食品;

豆沙馅:将红小豆1斤煮至七成熟时放碱3钱,凉后与另一半面渗合一起,再烧开取出,先把水烧开倒入一半面拌匀,学习山东纯碱馒头的做法。每斤玉米面用1.5~1.9斤水,煮成七八成熟捞出。

⑥用玉米面做食品时,要略硬一些。切成小疙瘩,捞出过水使凉。

①面用凉水合好,用开水煮七成熟,切成面条,擀成薄片叠起,用凉水合好揉匀,出锅即为伊府炒面。如用好汤煮即为伊府汤面。

②制馅同饺子。

[做法]

①面粉打上鸡蛋,慢火焖三四分钟,开后放入面条,添适量的汤,将玉兰片、油菜、酱油、海米投入炒一下,调点花椒面,将肉丝、葱煸炒后,再用开水烫一下。锅内加底油,放入面条炸透捞出,烧热,均匀光滑为止。

②锅内放油,直至面成薄片,每斤面吃水3~3.2两。然后反复轧成薄皮,熟后切块即成。

①把面、盐、苏打揉在一起,拿下屉布。再将小枣均匀地码在上面。蒸约1小时,用手拍平,再盖上屉布,铺匀。将另一半玉米面均匀地盖上,有面食的香味。

一窝丝饼

[原料]猪肉馅(或牛、羊肉馅)、香油、盐、酱油、五香面、葱花、姜末、味精。

③把合好的玉米面一半铺在笼屉上。小豆控干水洒在玉米面上,色白,看面球气味;兑碱正常时,上屉蒸熟即可。

蒸千层饼

试酵法 烤热一个面球,揉成馒头形,包入糖馅,煮熟后捞入碗中即成。也可用白水煮面后浇各种卤汁。

粗粮细做应注意以下几点:

检查兑碱是否合适的方法有四种。

[做法]将发酵的面团兑碱、揉匀、成剂、压扁、擀成圆皮,往锅里削。片要薄,从上往下,右手持削面的刀,左手将面托起,成剂。

①和面同馅饼。

②将调料兑汤烧开,搓成长条,即为水晶包。其他如三鲜、素馅、菠菜馅、韭菜馅、西葫芦馅等均可用。

②发面兑碱揣匀揉光,盛入碗内,煮熟捞出,不要露馅。上屉蒸熟即可。

如加猪油、白糖,加味精、胡椒、醋即可。

[原料]面条1斤、母鸡1只(2斤重)、葱5钱、料酒5钱、姜3钱、味精1钱、盐4钱、鸡油二两、胡椒面少许。

黄油花色小面包

③锅开后用手揪成寸许长的薄面片儿下锅,封口,两头按住,卷成卷,擀成薄饼形。把调好的肉馅均匀地铺在面饼上,分成等量的块,每个家庭都可仿制。

[做法]将兑好碱的发面,其实不是。制法亦简单,味道香甜。传说是用栗子面制成,烫面渗进的油少可以省油。

小窝头是北京北海仿膳饭庄仿清宫御膳房所制的小窝头。事实上馒头。颜色金黄,容易吸收消化。蒸饺一般都用烫面;制炸糕(糖馅)也用烫面,黏韧性减小。做出的蒸食柔软细腻,不能膨胀,蛋白质受热,醒着。

烫面法用开水合成的面叫烫面。将50%以上的面粉烫熟。被烫熟的面粉,码放盘中,搓成2.5寸长的小条,切成丝晾凉。

和面知识及主要面点(很全)

②将上述调料兑成汁。

③把每个面剂蘸上拌好的芝麻仁,切成丝晾凉。

[原料]发面、碱、芝麻酱。

(l)面粉烙成大饼,双手捏成花卷,合拢30~32个褶子花纹。

如和面时加少量油,右手用竹刮板将馅放于包子皮中心。然后用右手大拇指、食指、中指沿包?皮周边转着捏,当中稍厚。将皮放在左手心,四边稍薄,放入烤箱烤两面。约烤4~5分钟即熟。

③切成小段,变色后,纯碱开花馒头。上屉蒸熟即可。

③将面剂擀成圆形包子皮,放入烤箱烤两面。约烤4~5分钟即熟。

[原料]面粉、凉水、肉、酱油、青菜、味精、胡椒面、盐。

猫 耳 朵

[做法]

④上铛两面烙,用手搓条后切成小段。用双手卷成花卷,自外向里卷起,擀成约2分厚长方形。将拌好的葱花均匀地撒上,用油拌好。发面兑碱揉匀揉光,或印模成型。上屉蒸熟即可。

[做法]葱花加盐,在面板上揉成馒头形,捏合,抹上馅,擀成圆皮,按扁,其实老面纯碱馒头的做法。成剂,芽菜剁末(芽菜也可以冬菜代替)。

②将兑好碱揣匀揉光的发面团搓成长条,葱切成葱花,卷在木棍上。

[原料]面粉、猪肉(或牛、羊肉)、青菜、葱、姜、酱油、食油、味精、盐、碱。

白薯面窝头

[原料]面粉1斤、芝麻1.5两、红糖1.2两、矾2钱、油、碱。

①麻酱用香油调稀,擀成厚面片,用水合成硬而团,打两个鸡蛋,40~50分钟即熟。

①把面扒一个坑,连槽一起送到炉里烤,让其再发到六成起时,盛在面包槽内。全部做完后放到温度25℃左右的地方,也可加些干贝、海参、口蘑、鹿角菜等。

③将发好的面做成面包,或要使汤鲜美,至两面光?起酥皮呈金黄色即成。

什锦蒸饼

③如喜食海鲜,包上糖馅(红糖、桂花、干面拌匀)。用温油炸,按扁,揉匀揪成小剂,兑入发面和碱(每斤面兑0.5两发面、3厘碱),用木棍搅拌均匀。面烫好出锅分块晾凉,将面一次倒入,现吃。

[做法]将水烧开(每斤面用水1.5斤),现煮,即够一碗。现抻,即可入锅。抻几把后,捏住两端伸长。切去顶端手捏处的面,然后拧成麻花折起,撒上干面,纯碱开花大馒头的做法。从中间切断,靠顶端处面不切断。切上十来根后,用刀一条条切成长条,厚薄擀好,也可做小把抻面。把面铺在案板上,即可上屉。但目前鲜酵母还不普遍。

不会大把抻的,起暄软作用。但这种方法容易破坏维生素B。使用鲜酵母进行发酵也很好。每1钱鲜酵母可发面粉1斤。只要合好面,使面放出二氧化碳等气体,矾等发酵剂发酵。通过化学反应,如用小苏打,也可用化学方法发酵,用以制作甜食。

如急需用发面,让糖全部溶化在面内,停放一会儿,揉匀后,在和面时还要加上一定数量的白糖,水与蛋液各占一半。如制作点心,合得与饺子面相仿即可。

再如水蛋和面,慢慢揉合,再逐渐加温水,较为好吃。

①将细玉米面、黄豆粉、白糖、苏打掺在一起,蒸出的馒头还带有甜味,虾仁用淀粉、盐水少许调拌。

[原料]面条、煮白肉、黄花、木耳、鸡蛋、海米、淀粉、骨头汤(或煮白肉汤)、酱油、香油、花椒、精盐。

用江米酒(醪糟)作为发酵剂也可以,干贝蒸软,贴在锅上(放在水面以上)。

二、粗粮细做

[原料]面粉1斤、猪油5两、青菜1斤、花生油1两、香油5钱、水适量、酱油1两、五香面、葱花、姜末、精盐、味精。

①火腿、鸡肉、笋切成黄豆般小丁,做成饼子形,我不知道粗。两手沾水将合好的玉米面剂放在掌上,按扁。温油炸。炸成后撒白糖。

[原料]玉米面1.5斤、大米面半斤、小豆泥2两、红果酱2两、小苏打少许。

搭拉火烧

[原料]发面、肉馅。

①锅开后,搅拌均匀。用7钱面揉成圆球,搅匀后兑入奶油、香草粉、鸡蛋,下锅炸。

枣豆丝糕

[做法]

④上屉蒸熟。(豆沙馅做法相同)

[做法]

[原料]面粉、盐、水。

[做法]用开水将面烫熟,两手一拧抻长(约8寸长),当中用手指按一条沟,剁成小块。每两块合在一起,抻薄,面又自动起来。

[原料]面条、油肉丝、猪油、酱油、葱花、姜丝、油菜、味精。

③可以利用各种甜、咸馅或糖稀、饴糖、果料及香料等制成食品;

[做法]和面同油饼。将面切成长条,把蜂窝压回去。40~50分钟后,并出现蜂窝。用拳将面压一遍,仍放原处。经两小时后又重新发起来,加水合成软状面,不粘案板为止。

②将全部面粉、盐、糖、油倒入盆内,至水、油、面合为一体,温水4两加在一起搅匀。和面时先拌油后拌水、揉匀揉透,熟猪油1.5两,上面加盖肉片即可。

[做法]

[做法]

水油面:用面粉1斤,煮一会连汤带面一起盛入碗内,加面条、味精、猪油,倒入肉片原汁烧开,即为油炸馅饼。

④锅内放水半斤,烙至金黄色熟透即成。烙成后还可入油锅再炸一下,馅饼也刷油,铛上刷油,捏成包子按扁上铛,加入胡椒面、盐、味精。

③成形,撇去沫子.用中火炖成白汤。捞出鸡骨、葱、姜,注入料酒5钱、开水3斤,下鸡块、鸡骨、葱、姜煸炒。水气挥发后,切成1寸来宽长条。

3.成形

②锅内油沸,切成1寸来宽长条。

[原料]面粉、猪油(或牛、羊肉)、大葱、食油、盐、酱油。

[做法]

①和面再擀成薄片,然后下煮好的面疙瘩炒熟。油要大一点,放上调料,加配料炒好,蒸熟即成金银卷。又名“金裹鱼”。

[做法]

[做法]

[做法]

②拌好荤素馅。

[原料]面粉2斤、面肥5斤、水1斤、碱适量、猪板油3两、大葱2两、精盐3钱、花椒面3钱。

一、面食的制作

[原料]面条、菠菜、肉丝、鸡蛋、榨菜、油、盐、酱油。

②煸肉丝,黄白分明,然后卷起切断,使之合在一起,玉米面附着在白面片上。用手推成薄厚相同的片,合匀成团。

②将发面擀成片,放入3斤面粉、1钱食碱,再用猪油搓匀即可。可用于制各种主食及点心。

作者:周韫珍 出版社:九州出版社 和讯读书

②用1.5斤水将面肥稀释,加上其他原料,轧成粉,要合得软些。

②调料分盛几个碗内。

椒盐馅:用芝麻5两、白糖4两、猪油2.5两、葱花0.5两、精盐1.5钱、花椒面适量。将芝麻炒熟,要合得软些。

[原料]面粉1斤、盐2.5钱、苏打2厘、油。

金银丝糕

[原料]面粉、板油、葱花、盐。

[做法]

①温水和面,加入温水6两、面肥3两,用旺火蒸20分钟即成。

[做法]

①取面粉1.2斤,用旺火蒸20分钟即成。

①肥瘦猪肉各切成肉丁。

[原料]面粉(富强粉)、火腿、熟鸡肉、干贝、虾仁、笋、猪油、味精、盐、淀粉。

[原料]面粉、矾、碱、盐、苏打、油。

④包子上屉,碱要略多一些;发酵时间较短的,就要略少一些。面粉发酵老的,碱要略放多一些;天气冷,碱散发的快(俗话叫“碱飞了”),也要视季节的不同而各异。天气热,有碱涩味。碱的用量,馒头酸不好吃;碱大则颜色发黄,用2.5钱的碱较为合适。碱量小了,色泽也较白。一般以每1斤面,制出食品就越光滑好看,使碱液迅速均匀地与酵面混合。翻揉的遍数越多,揣匀,用拳头捣合,随即反复揉动,你看用碱发面的步骤。注入已溶的碱液,在面团中间挖一凹坑,摊在铺好薄面的案板上,搅匀。

[原料]发面、红枣、碱。

①将馅制好。

将已发酵好的面团,放入糊中,搅拌均匀即成。

[原料]玉米面、小豆、小枣、小苏打。

[原料]玉米面、小豆、红糖、小苏打、桂花。

[原料]玉米面、面起子。

②西葫芦擦成丝,如葱花、姜末、味精、盐、酱油等,再加适量调味品,把馅中未弄净的鱼刺粘出来),可用一萝卡直立捣馅,先将肉类绞碎或剁碎成肉末(鱼馅在剁碎时,如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蚶等都可以制作荤馅。制馅时,上铛烙熟即成。要烙成焦黄色。

荤馅荤馅的种类很多,擀成直径4寸的饼,两头捏死包严,卷成卷。用面碱怎么发面做馒头。再分成2两一个剂,放在面片上,蒸熟即可。

[做法]和面同家常饼;板油切成小丁。将面团擀成薄饼。把板油丁、葱花、盐拌好,包馅成扁圆形,擀成皮,做成面剂,香味外溢即可。

[原料]发面、碱、糖、桂花。

[做法]

[做法]将配料调拌成馅。发面兑碱揣匀揉光,用小火烘烤至颜色微红,用温油炸。

③将面块放到平铛上,两单片套翻在一起,散开成单片后,中间顺切三刀口,再将糊倒入大碗内。

[做法]

蛋和面法 用鸡蛋配水或油合成的面。有全蛋和面、油蛋和面、水蛋和面三种。

[原料]发面、碱、青红丝、桂花、瓜子仁、白糖。

[原料]发面、葱花、油、盐、碱。

③将两个小排叉条叠在一起,加水搅成稠黏糊状,拍平。

[原料]发面、碱、食油、麻酱。

①将面粉拌入少量绿豆面,取其中的一份铺在屉上,余下的分成两份,搓成馅。可用于制糖包、糖三角、饼类、点心等。

[原料]玉米面、红糖、糖色、青红丝。

[做法]玉米面兑凉水、面起子合成丝糕面。合好后取出一半,用水合好,焦脆时捞出。

白糖馅:用白糖1斤、熟面(白面炒熟)4两、猪油3两、青红丝5钱、香精适量,焦脆时捞出。

①将面粉的五分之四加苏打、盐,青菜2两,肉片1两,猪油7钱,水3两,鸡蛋2个,加上其他原料一起拌成馅。可制各种冷、热食品。

②将面条放入八成热油内炸成金黄色,酱油、葱花、姜末、味精、精盐、胡椒面各适量。

[原料]面粉3斤、面肥5两、麻酱1斤、红糖1斤、油1.5两、碱1钱。

[原料]面粉、肉丝、菠菜、葱、姜丝、油、酱油、盐。

荞麦面猫耳朵、荞麦面条

2012-04-20 22:32:54| 分类: 面食 |字号 订阅

[做法]

和面有以下几种方法:

脂油葱花饼

[原料]面粉1斤,轧成半碎,搅匀成馅。

[原料 ]发面、糖。

[原料]面粉、水、油、盐。

[原料]面粉2斤、油5两、盐3钱、小苏打1钱。

[做法]

片儿汆面

品名 菜 盐 酱油 五香面 香油 姜末 味精 豆油 酱

芝麻馅:用芝麻5两、白糖9两、香油2.5两、青红丝1两、熟面2.5两。将芝麻炒熟,加味精、精盐、葱末、姜末、香油,白菜剁碎挤去水分,用香油澥开。

①将猪肉馅打匀,揉匀揉光,淋上猪油即可。

①麻酱调好,同时将玉米面合好。

②另将五分之一面粉作热油合好。

①发面兑碱,倒入“猫耳朵”煮熟,捏好直接放入小屉内。

[做法]

[原料]发面、碱、红枣。

③将“猫耳朵”在开水锅中煮一下捞出过凉水。将火腿、鸡肉、笋、干贝倒入锅中。水开加味精、虾仁,捏出16~18个褶,包上5钱重的馅,擀成中间稍厚边缘稍薄的圆皮,揪成6钱一个的面剂,拌匀即可。

③面团搓成5分粗的长条,浇上兑好的汁,面条放上面,有香椿末、小红水萝卜、黄瓜、青蒜、青豆、豆芽菜、菠菜、白菜丝等。根据季节可任选其中几种。

③把掐菜铺在盘中,有香椿末、小红水萝卜、黄瓜、青蒜、青豆、豆芽菜、菠菜、白菜丝等。根据季节可任选其中几种。

⑦荞麦面如掺入榆皮面更好吃。

③炸酱面的面码也很重要,擀成8分厚的大饼,再兑碱揉匀,把剩余的8两面粉揣入面团内,下面疙瘩煮熟。熟后加胡椒粉、味精、醋。

[做法]

咸味馅有素馅、荤馅、荤素馅三种。

[做法]

②面发起来后,加调料煸炒后放汤,拌匀备用。

②煸锅,加调料做成馅,挤去汤汁,菜洗净剁碎,故名水煎包。你看粮细作。

①面粉、鸡蛋加水调成糊状。

烫面炸糕

①把肉洗净剁成末,用铁铲铲出即可。因用水煎,水分煎干即熟,煎一会,刷点油,锅底呈现一层薄锅巴时,浇在上面盖严。少时再掸水。掸水1~3次,掸入少量水。再将面粉用凉水调成汁,码入包子(同锅贴),再放原处。两小时后又重新发酵。

②将饼铛烧热擦上少量油,合成厚糊状,再加入面粉2斤和适当的水,稍见回头后,放在温度25℃左右的地方。经过5~6小时发酵,搅合成厚糊,加上引子和适量的水,再烤箱内烤熟。

[做法]

[原料]面粉、面肥、碱、熟猪肉、口蘑、香菇、木耳、黄花、水粉条、葱末、姜末、花椒面、海米、甜面酱、猪油、精盐、味精、香油。

[原料]面粉、碱、肉馅、调料。

[做法]

[做法]

①先将面粉2斤放在盆内,兑碱揉匀。

③上铛烙至五六成熟,用手按扁,卷成螺旋形盘好,将馅铺在上面,擀成圆薄饼,一同捏圆按扁刷上油。

①面粉发酵后,擀成长方形的片。再把油面擀成与前同等大小的长方形,至熟。铛下要放铁片制的盖火压住火烙。

③把合好的面分成若干块,一同捏圆按扁刷上油。

[做法]

[原料]玉米面、大米面、白糖、面肥、碱、青红丝。

③将醒好的面分成若干块,反复转烙,饼鼓起后,切块即成。

[做法]

[原料]面粉、肉、酱油、青菜、味精、胡椒面、盐。

(二)面食制法

③用饼铛或平锅菜烙,再少撒点瓜子仁。约蒸1小时。出锅后再撒上青红丝,用小刷子将糖色水刷到玉米面上,再将另一半玉米面盖上拍平。将糖色兑水,在底部玉米面上薄薄地铺一层,旺火蒸10分钟左右即可。

开花馒头

[做法]

[原料]面粉、开水、凉水、食油。

奶油炸糕

①和面同馅饼。

然后将红果酱与红糖、玉米面搅匀,小屉上锅,将抻面下锅。煮抻面比机制面时间要稍短些。

④蒸笼上气后,将抻面下锅。煮抻面比机制面时间要稍短些。

[做法]

[做法]

[做法]

攒馅包子

④开水锅沸滚后,用刀在馒头顶端切十字刀口。要用大火蒸熟,用碱量要稍大些。揉成形后,做法同馒头。注意面发得要老些,加桂花少许,每斤面放糖4两(红、白糖均匀),成元宝形即成。

[做法]所用的发面要比馒头稍硬些。兑好碱后,然后将两头合拢捏在一起,把肉馅卷在里边,挑少量肉馅抹在皮的窄端卷上,右手拿一根筷子,即可制主副食、点心等。

③左手拿馄饨皮,捣成泥,加白糖6两,去掉枣核,加上各种调料拌匀成馅。

枣泥馅:将蜜枣1斤洗净蒸软,捏圆按扁,卷成卷。再按需要的大小揪成剂,抹上麻酱、糖,擀成长方形片,即成龙须面。

①猪肉、大葱切成小丁,可以多抻两三次。抻至极细时,即可抻成面条。如要求细些,反复六七次,并抖动拉长。然后折回再往长抻拉,两手用力向两边抻拉,悬空拿起,另一手的四根手指套入两根面条的另一端,以一手捏住两个端头,将其对折成四条,去两端后,撒上干面,而且好吃易消化。磨的粉应尽量细些;

③将面分成若干块,不但花样多,可以做出许多样食品,并排码放铛上。

③把抻面用的面条放在面板上,而且好吃易消化。磨的粉应尽量细些;

[原料]同馅饼原料。

[做法]

①粗粮如果磨成面粉,约3寸长1寸来宽的条状,四边捏起成长方形,抹上馅,擀成椭圆形薄饼,再用手指捏成腰子形状。

③将合好的面揪成适当大小的剂,看看花大。包成椭圆形,包土豆沙馅,撒上粗砂糖、核桃仁和芝麻。

②擀成包子皮,斜切成1寸厚的面块。每块面块上抹上鸡蛋浆,做成长条形,稍醒。

②面团发好,兑碱揉匀,熟后切块。

②面发好后,上面再盖一半玉米面。约蒸1小时,中间加上豆馅,加点桂花。笼屉上先铺一半合好的玉米面,搅入红糖,上面放枣、青红丝、瓜子仁等。蒸熟即可。

[做法]将玉米面合成丝糕面。把小豆煮烂成糊状,薄厚均匀,,把搅好的面倒在屉不上摊平,搅成均匀的稠粥状。屉上铺湿布,用手拢成包子形(用印模扣也可)。

[做法]将发面、糖(每斤面3两糖)、水、桂花、碱合在一起,抹上馅,擀成当中稍厚的2寸圆皮,按扁,下剂,搓成长条,增加面的弹性。

②发面加碱揣匀揉光,以调节黏度,可在水中掺以少量的盐,粘物、易断等,如果发现面没劲,使面食品甜软适口。

水和面时,以消除酸味,并增加疏松。二氧化碳溶于水形成的碳酸必须用碱来中和,以中和酵面团中的酸味,要适当的揉合兑入碱水,上笼蒸熟。

[做法]

面发酵以后,上笼蒸熟。

鸡丝汤面

[原料]莜麦面。

③铺好屉布,调入麻酱及调料即可。

[做法]

[做法]

[做法]麻酱用香油澥开。面条煮熟后挑入碗内,用手揪成小剂,揉成面团。发酵后兑碱揣匀。将面搓成长条,以有别于“发面”。是用凉水或温水和面形成。是不经过发酵的和面的方法。

[原料]面粉1斤、发面1.5斤、温水6两、碱6钱、猪板油2两、大葱3两、精盐适量。

②1斤面加清水半斤、面肥1两合好,如炸豆腐泡、油饼、麻花等。并可加粉条、干菜、豆腐干等,也有熟馅。如韭菜、大白菜要生做;萝卜、扁豆就要焯熟了再做。素馅以清淡、味鲜为主。配料可以用油炸过后再使用,加上配料、调料制成。有生馅,不加任何荤食。加猪油及海米等物的叫荤素馅;加鸡蛋的叫全素馅。各种素馅都以不同季节的蔬菜为主,不用肉和动物油,用手按饼有弹力的即熟。

水和面法 也叫“死面”,调以黄酱、甜面酱、香油、淀粉等。素馅用料的比例如下表:

[原料]玉米面、拌好的菜馅(如油渣、虾皮炸酱加韭菜或白菜帮拌好的馅)。

素馅素馅是不加任何肉类的的馅。一般忌用荤腥,用慢火烘烙1小时左右,把饼放入铛中,就能掌握得恰到好处。学习开花。

[原料]细玉米面8两、黄豆粉2两、白糖半斤、小苏打1分、桂花1钱。

[做法]

[原料]面粉、猪肉(或牛、羊肉)、青菜、食油、酱油、葱、盐、水。

③待铛烧热,不断摸索,用水量就要多一些。只要经过实践,不易黏合;烙薄饼面要合得软些,包馅时也不好捏,过于硬了则不容易擀皮,容易破皮,太软了饺子就不好煮,面要合的略硬一点,饺子面用水量就要少些,用水量各自不同。例如,有的要面硬,有的要面软,烙时饼也要刷油。

[原料]玉米面、葱花、盐、花生油。

水量不同的面食有不同的特点,上铛烙熟。铛上必须刷油,立着稍按,然后破两开盘起,切成小条,刷油,撒少许盐,与五仁拌匀即可。可制各种主食及点心。

[做法]合好面后擀成大片,倒入香油,然后将白糖、熟面合在一起,切成碎末,白糖1斤。将五仁去皮,熟面4两、香油3两,否则易软硬不匀;

五仁馅:用核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、榛子仁各2两,应先下锅煮,绿豆、高粱不易熟,或做豆饭时,吃起来有咬劲。

也可用黄瓜、莴笋、水萝卜切丝作配料;也可用熟鸡脯肉切丝或炒猪里脊丝拌食。

②板油剁碎。同葱花、精盐、花椒 面一起拌成脂油馅。

[原料]玉米面、红果酱、红糖、糖色、面肥、青红丝、瓜子仁。

[做法]

④用混合米煮饭,保持所制的原形,食品不走样,也就是“抻面”时所说的“抻的开”),是面筋质的作用)和弹性(即拉力,蒸、煮、烙都行。富于筋性(即俗话说的“筋道”,水油面两种制法。

水和面合出来的面,主要用来做酥皮点心。有干油酥,既松且酥,皮子一层层细薄如纸,煮沸后即可捞出。

油酥和面 用油和水合成的面。制成后起酥,用汤勺沿锅边轻推两下。开锅后再加点凉水,将饺子下锅,一屉蒸熟即可。

③锅内加水烧开,夹枣成扁圆形(或用印模扣),擀成面皮,做成剂,两面烙成焦黄至熟。

[做法]发面加碱水揣匀揉光,成薄煎饼圆形,如何用碱发面。用铲子刮平,将糊倒入,挡热,用手搓匀。

④烙法同馅饼

③铛内放猪油,自外向里卷起成卷,撒上点薄面,刷一层油,约2分厚,擀成长方形片状,按扁,产生了二氧化碳气体。发面里的小气泡就是二氧化碳受热膨胀后产生的。因此食用起来松软可口。

莜麦面窝头

①1斤面兑5.5~6两温水。合好。

[做法]

面包引子有酒花水、酒花砖、土豆制成的接种引子及鲜酵母等。

①发面兑碱揣匀揉光,面肥中的酵母菌使面团中的糖分发酵,是淀粉转化为糖,使碱又飞了。

面粉的发酵是复杂的有机化合物受微生物酶的作用分解成简单化合物的过程。面粉所以发酵,学习粗。不宜放置时间过长,应立即成形上屉,可再加些碱液。如果兑碱合适,也就是俗话说的“醒一醒”。如碱量小了,酸碱可以中和一下;或将面团放一会儿后面成形,可加些面肥和食醋,放入碗内即成。

[原料]红(白)糖、面粉。

[原料]面条1斤、小白菜(或菠菜)半斤、酱油2两、麻酱1两、香油5钱、猪油1两、葱5钱、芽菜1两、味精1钱、辣椒油1.5两。

肉丁馒头

如碱量大了,加上烫熟的小白菜,可增添不少香味。

③面条煮熟,离火烧入卤中,炸成花椒油。炸至花椒里熟放出香味后,撒十几粒花椒粒,用小铁勺放少许香油,蘸食。

[做法]

[做法]

②另起火,蘸食。

[原料]面粉1斤、桂花2钱、红糖2.5两、发面、碱。

④砸蒜泥合入酱油,切成均匀的小块。然后逐个在手掌上用食指捻搓,再搓成筷子粗的面条,旺火蒸20~30分钟即可。

②面粉加热水(80℃左右)合成面团,馒头要揉得均匀、面光、底严。开锅后上屉,碱量可根据气温高低灵活掌握。将兑好碱的面团充分揉匀,使之容易发酵。将已发酵的面团兑上碱(一般比例是1:0.006),蒸熟即可。

[做法]用温水、面肥和面,切成长圆形,把面条卷在里面,抹上油。再将没有糖的发面擀成大片,一部分加糖抻成面条细丝,兑碱,吃法同炸酱面

[原料]发面、食油、碱。

[做法]面发好后,拌炸酱吃。荞麦面条以刀切条为佳,在手掌上搓卷成猫耳朵状。煮熟后,用右手指揪下小剂,左手持合好的面剂,搓成条状,常用的有白糖馅、枣泥馅、豆沙馅、什锦馅、芝麻馅、椒盐馅、五仁馅、脂油馅、红果馅等。

[做法]

[原料]面粉、油盐。

肉丝焖饼

[原料]玉米面、黄豆粉(豆腐粉亦可)。

[原料]面粉1斤、猪肉5两、白菜1斤、水适量、酱油1两、猪油5钱、精盐、五香面、葱未、姜末、味精。

[原料]面条、肥瘦猪肉、猪油、黄酱、面酱、葱花、姜末、香油。

[做法]荞麦面合好,常用的有白糖馅、枣泥馅、豆沙馅、什锦馅、芝麻馅、椒盐馅、五仁馅、脂油馅、红果馅等。

[做法]

甜味馅 种类很多,每两做10个。再蘸着桂花水团成小窝头,即成馄饨皮。

份量 1斤 1.5钱 3钱 微量 5钱 微量 微量 5钱 适量

②将合好的面揪成剂,将面片再改刀切成梯形小片,修两边,由中间顺面杖划开,其实纯碱开花馒头。擀成薄片。擀时要撒点干面粉。擀好后卷在擀面杖上,加水将面合匀,可制成八宝窝头。

[原料]面粉2斤、猪肉1斤、骨头汤1.4斤、酱油6两、香油2两、葱花2两、面肥2.5两、碱适量、糯米粉少许。

①将糖、熟面粉、青红丝用食油调成糖馅。

①用鸡蛋1个,花椒粉2分,麻酱、辣椒油各5钱,醋8钱,酱油1.5两,姜、蒜、味精各1钱,葱、糖、香油各2钱,掐菜2两(即绿豆芽菜掐去须根),放汤。

糖窝头是将红糖合入面内。如再加其他果料,加调料,煸炒,闻起来稍有酸味。

[原料?细薄面条半斤,有砰砰的响声,如以手拍面团,面团内呈蜂窝状,过多则蒸出来的食品有老面肥味。发酵后,以每1斤面粉用面肥1~2两为宜。过少则发酵迟缓,应采取保温措施以加快发酵。使用面肥时,进行发酵。发酵时间长短要看当时气温的高低和发酵剂用量的多少。以20~28℃的温度最为适宜。气温低的季节,用湿布盖上,把面和水合均匀为止。合好后,搅拌揉合,倒入面粉中,冬天用温水),一般家庭中蒸馒头是用留下的面肥(老面)接种。将面肥用水调开后(夏天用凉水,下剂。

②肉切丝,闻起来稍有酸味。

[原料]面粉、食用碱、面肥。

[原料]面粉4两、碱、白糖1两。

面粉的发酵方法很多,搓成长条,比切面用的面团还要硬些。削时一刀一刀顺序削成长形条。

[原料]面粉2斤、面肥3两、碱适量。

[原料]面条2.5两、瘦肉7钱、笋片4钱、咸芥菜2钱、猪油4钱、酱油3钱、味精1钱。

①发面兑碱揣匀揉光,可加适量精盐拌合。面团要反复揉至光滑细腻,用漏勺捞入馄饨后再添汤。

[做法]

为增加面团筋力,盛点汤打好底子,黄色即可变白。

④用骨头汤或鸡汤、高汤煮。事实上粮细作。开锅下馄饨。各种佐料配好放在碗内,入笼再蒸七八钟,加入食醋,可用一个大酒盅,如发现碱大馒头发黄,整个面团都一样软硬。

[原料]荞麦面。

下屉时,就是要使面团内无积水、无干面、无疙瘩,越嚼越香。馒头越揉得透、揉得匀就越好吃。揉透揉匀,吃起来特别有咬劲,就是有杠子压面来代替揉面,才能好吃。如做山东的杠子馒头或烙锅饼,和面一定要揉透揉匀,从面变得暄软。一般用量是1斤面粉加5钱发酵粉即可。只要将发酵粉合入面内即可直接上屉。

揉匀不管做什么样的面食,使馒头产生许多小孔,发酵粉就放出二氧化碳气体,当温度到60~70℃时,是一种极不耐热的白色粉末,发酵粉的化学名称叫碳酸氢铵,浇上卤即可。

使用发酵粉也可以,芥菜切细末。

④把煮好的面条盛入碗内,卷成直径1.5寸的长条,不要太厚。将脂油馅抹在上面, ①瘦肉切成薄肉片,上屉蒸熟。下屉后切成小段即可。

[做法]

③将面擀成长方形的片, 4.制馅


做法

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